El romance entre la Arytza y el Gabriel

Ella es la mostaza y él el champán. Y los el y el la del título se lo tomamos a aquella obra maestra del cine de Leonardo Favio, El Romance del Aniceto y la Francisca. Algunos pueden considerar que el amorío que hoy nos ocupa se trata de un latido a primera vista. Otros no, y aseguran que viene de lejos, con una historia de coqueteos, guiños y retozos de siglos y misterios. El Pejerrey Empedernido no se propone terciar en la discusión sino hacer presente una posibilidad, la del disfrute conjunto de uno y otro sabor, del maridaje que invocan ciertas voces, y para ello eligió el momento y el lugar justo.

Este verano, en encuentros de cocina y copas en la Hostería Villa del Mar, en Mar del Sud, costa oceánica de la provincia de Buenos Aires. Por las noches y en suertes de improvisaciones jam sessions culinarias, pues para los amores de hornallas y botellas nada resulta peor que la fría palabra establecida, podrán disfrutarse, entre otras variedades que ya se nos ocurrirán, lomillos de pollo sarteneados con Mostaza a la Antigua Marian Arytza o filetes que la pesca en cercanías esos días ofrezca, marinados con Mostaza Dijon Marian Arytza, y combinaciones de pimientas, con ensaladas de vegetales que las quintas o buenas verdulerías locales o próximas estén en condiciones de proveer jornada a jornada. Además buenas compañías para el plato, como salsas de yogures, mentas y secretos.

Y para beber, en sus puntos refrescados, los mejores champanes brut nature que puedan soñar – y para quien los prefiera también en la variedad demi sec -, concebidos y realizados todos con el método de los antiguos. Al champan Finca Gabriel, de General Alvear, Mendoza, me refiero.

Así, sin decirlo, casi como fisgones del gusto, seremos testigos de ese gran romance que anunciamos en el título de este bando, que no será real sino plebeyo, ¡pero qué bando!

Y antes de despedirnos, algo más de textos con historia, tomados de bibliotecas de la era Gutemberg y de las más de hoy, que son las digitales en la Red.

La mostaza se conoce desde tiempos remotos. El Nuevo Testamento, en San Mateo, estampa: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

Los griegos la utilizaban para condimentar platos y menestras. Pitágoras la recomendaba para estimular la memoria y porque provocaba alegría.

Para los romanos era excelente contra el dolor de cabeza y como digestivo. También como condimento, el preciado moretum de aquellas épocas.

En el siglo XIII se utiliza en las cocinas nobles de toda Europa, en forma muy especial en Cremona, Italia, y en Dijon, en la borgoña francesa, quizá la tierra icónica de la mostaza moderna y contemporánea, más allá de los usos y estilos que sobre ella desarrollaron alemanes e ingleses, por sólo citar algunas de las tantas geografías culinarias aplicadas a su disfrute.

Por ejemplo, en un tratado nazarí sobre alimentos –el al-Kalám 'alá I-agdiya, escrito entre 1414 y 1424 por Abú Bark 'Abd al-'Aziz–Arbüli, de Almería, España, se encuentra esta mención de la salsa de mostaza o Sibag al jardal: La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso.

Y ahora sobre el champán

El vino forma parte importante de la liturgia bíblica. Fue Noé el primer viticultor y Moisés se interesaba en el cultivo de la vid. Es el vino el que se convierte en la sangre de Cristo. No es de extrañar entonces que los monjes y los monasterios hayan sido por tiempo guardianes de los saberes vineros.

El monje al que se le atribuye la creación y el desarrollo del champán fue el benedictino ciego Dom Pierre Pérignon (1638–1715). Se dice que él no pretendía elaborar vino espumoso, sino innovar y elaborar vino blanco a partir de uvas tintas. Lo logró pero se encontró con un problema: surgían burbujas en las botellas de su vino, y se devanó los sesos para tratar de resolver “el defecto”.

Sin embargo, los ingleses, compradores de vino blanco francés desde aquella época, comenzaron a disfrutar del “malo”, del burbujeante de Dom Pérignon.

La región de Champagne era muy fría y húmeda, y las uvas se vendimiaban muy tarde para que tuvieran más tiempo de maduración. La fermentación se detenía en invierno cuando hacía frío, pero para ese momento ya habían embotellado el vino, entonces subían de nuevo las temperaturas y la fermentación se iniciaba de nuevo, pero en el interior de la botella.

Así nació el método tradicional para elaborar champán, el mismito con el que se produce el Finca Gabriel, que este verano en Mar del Sud, en la Hostería Villa del Mar, contraerá matrimonio báquico con las mostazas Marian Aritza, sin dudas, se lo aseguramos, las mejores de país y sus inmensos alrededores, sin nada que envidiarle a las tantas de Dijon.

Los esperamos a partir de Enero 2019.