De pizza somos

Media masa. A la piedra, fina y a veces crocante. Y al molde. Esas son las tres variedades de la pizzería argentina, la resistente, la que no claudicó cuando muchos creían que las modas y los debutes con estilos y modos de otras comarcas –aunque en cada por allá hay y de las muy buenas-; pero por qué no amasar una decidida defensa de la pizza nuestra. Recordemos que Buenos Aires, por ejemplo, es el último reducto resistente de la fainá, proveniente de Génova, o zocca como le dicen los franceses del Mediterráneo, y figura entre los rincones del mundo más adictos a la “muzza y la fugaza”, con la Italia y Nueva York, o más o menos. Buenos Aires.

Antes de seguir con algunos datos más, un apunten que no quiero dejar en cajón de lo cubiertos: como toda maestría artesanal, la de pizzero se trae desde la cuna o se aprende, nunca se improvisa.

La prehistoria de la pizza cuenta que en Egipto festejaban al faraón con un pan redondo, fino y condimentado. Heródoto describió recetas oriundas de Babilonia que hablaban de una elaboración similar. Los griegos y más tarde los etruscos y los romanos horneaban una hogaza chata y circular, sazonada con hierbas. Los chinos ya se la habían adjudicado, gracias a su dulce pinz.

En 1996, el académico de la Universidad de Nápoles, Carlo Mangoni, compiló el primer tratado de pizzalogía del que se tenga memoria, y considera que la pizza es napolitana, la mozzarella es definitivamente apropiada, el tomate es obligatorio. Gotas de queso chedar o roquefort, hilachas de pollos menesterosos y rodajas de piña o palmitos, eso sí que no. Eso es una verdadera porquería.

Como la pizza nos entra por la Boca -también por los ojos y la nariz, y por qué no por el tacto-, de Italia arribó a la Argentina a través del barrio que madruga junto al Riachuelo. Y allí se transformó, para que polemicen los que están por la itálica original y los que abogan por la vernácula.

Desde Argentina puede recordarse que Agustín Banchero, abrió por allí su propia panadería, local alumbrador de la fugazza con queso, versión xeneize de la focaccia peninsular. Y explicaban hace ya tiempo en Banchero que los secretos son: buena calidad en la materia prima, de 0000 la harina, frescos los tomates triturados y óptima la mozzarella…luego el horno, la temperatura y la mano del maestro.

Y para ir cerrando el boliche, algunas recomendaciones en Buenos Aires: la ya citada Banchero en cualquiera de sus sucursales; Guerrín (Av. Corrientes 1368); El Fortín (Av. Álvarez Jonte 5299); Pin Pun (Av. Corrientes 3954)….y otras, por supuesto, que ya iremos mencionando.